粗饼干，也称发酵饼干，面团调制、发酵和成型工艺与苏打饼干相同，只是成型后的最后发酵，是在温度、湿度较高的环境下进行。粗饼干中糖、油等辅料很少，以咸味为主基调，但保存性较好，所以常作为旅行保存食品。

      苏打饼干，其制造特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。这种饼干，一般为甜饼干。

      韧性饼干，其所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。由于这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品很脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。